HERMOSEAR: procedimiento que se le realiza a las carnes cuando se le desea quitar los gordos.
COMANDA: elección de platos que se ha hecho, después de que el comensal a consultado la carta.
COMENSAL: persona que come con otras en la misma mesa, degustando el platillo.
RECETA ESTÁNDAR: lista detallada de los ingredientes, peso de la porción, su preparación y presentación.
ABRILLANTAR: dar brillo a una preparación con gelatina , jarabe, etc.
ACANALAR: formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
ACARAMELAR: untar o bañar con caramelo.
ACENTUAR: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos, concentrados , etc.
ALBARDAR: envolver carnes en tajadas delgadas de tocino para evitar que se resequen en la coccion.
CINCELAR: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
BALLOTINA: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
CLARIFICAR: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
CLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.
